Röstung

Aktualisiert: Jan 18

Um Rohkaffee genießbar zu machen werden die Bohnen geröstet. Allgemein versteht man unter Rösten das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, üblicherweise unter atmosphärischem Druck. Hierbei durchläuft das Röstgut unterschiedliche chemische und physikalische Prozesse, durch die die röstkaffeespezifischen Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe gebildet werden. Bereits bei 60 °C beginnt der Röstvorgang und endet im traditionellen Röstverfahren bei ca. 200–250 °C, beziehungsweise im zeitsparenden Industrieröstverfahren bei Temperaturen von bis zu 550 °C. Sorte und Qualität der Rohkaffeebohnen, sowie Röstzeit und Temperatur bestimmen den Röstgrad und beeinflussen im Wesentlichen Aromabildung, Entwicklung der Geschmacksstoffe und Bekömmlichkeit. Je länger bei niedriger Temperatur geröstet wird, desto höher ist die Röstkaffeequalität, denn somit können mehr unverträgliche Chlorogensäuren abgebaut und mehr Aromastoffe aufgebaut werden.

Helle Röstungen führen zu einem eher säuerlich, aber weniger bitterem Geschmack, während dunklere Röstungen leicht süß, aber bitter schmecken. Allgemein gilt für die Röstdauer:

Die Wärmeübertragung auf die Oberfläche der Kaffeebohnen erfolgt mittels Konvektion, Strahlung und Kontakt. Allerdings geht man zunehmend von der Kontakt- zur Konvektionsröstung über, bei der der Kaffee mit direkt oder indirekt beheizter Luft umspült und somit die Wärmeübertragung auf das Röstgut verbessert wird. Folgende Röstverfahren sind gebräuchlich:

  • Chargenröstung entweder im Trommelröster oder im Fließbettröster

  • Kontinuierliche Röstung, bei der Transport und Röstung des Kaffees in rotierenden Trommeln mit innenliegendem Transportsystem erfolgen

Röstungen

  • Helle Röstung = blasse oder Zimt-Röstung

  • Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung

  • Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung

  • Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung

  • Italienische Röstung = Espresso-Röstung

  • torrefacto (spanisch für geröstet) = Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten (tueste natural) zu 20–50 % beigemischt, das Ergebnis wird als mezcla (spanisch für Mischung) bezeichnet. Eine mezcla 70/30 zum Beispiel besteht aus 70 % tueste natural und 30 % café torrefacto. Diese Röstungsart reduziert Säure und Bitterkeit des Kaffees.






Quellen:

https://www.chemie-schule.de/KnowHow/Kaffee

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