Inhaltsstoffe von Kaffee

Aktualisiert: Jan 18


Durchschnittliche Inhaltsstoffe von Kaffee der Sorte Arabica bezogen auf Trockenmasse:


Substanz Rohkaffee Röstkaffee

Saccharose 8,0 % 00,0 %

Polysaccharide 46,0 % 35,0 %

Lignin 3,0 % 3,0 %

Fette 16,0 % 17,0 %

Proteine 11,0 % 7,5 %

Chlorogensäure 6,5 % 2,5 %

Coffein 1,2 % 1,3 %

Trigonellin 1,0 % 1,0 %

Asche 4,2 % 4,5 %

Karamelisations-, Kondensationsprodukte – 28,5 %


Karamelisations- und Kondensationsprodukte sind Substanzen, die beim Rösten entstehen und das Aroma, die braune Farbe und auch den Geschmack bestimmen. Die meisten dieser Stoffe entstehen über Maillard-Reaktionen, das sind komplexe Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren (aus den im Kaffee vorhandenen Proteinen).

Strukturformel von 2-Furfurylthiol, der wichtigsten Komponente des Kaffeearomas

Zum Kaffeearoma tragen wahrscheinlich etwa 40 flüchtige Verbindungen bei, von denen 2-Furfurylthiol, 4-Vinylguayacol, Acetaldehyd, Propanol, Alkylpyrazine, Furanone, Methylpropanol und 2-Methylbutanal/3-Methylbutanal die typischen Komponenten darstellen.


Koffein-Formel






Quellen:


https://www.chemie-schule.de/KnowHow/Kaffee

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