Inhaltsstoffe von Kaffee
Aktualisiert: 18. Jan. 2021
Durchschnittliche Inhaltsstoffe von Kaffee der Sorte Arabica bezogen auf Trockenmasse:
Substanz Rohkaffee Röstkaffee
Saccharose 8,0 % 00,0 %
Polysaccharide 46,0 % 35,0 %
Lignin 3,0 % 3,0 %
Fette 16,0 % 17,0 %
Proteine 11,0 % 7,5 %
Chlorogensäure 6,5 % 2,5 %
Coffein 1,2 % 1,3 %
Trigonellin 1,0 % 1,0 %
Asche 4,2 % 4,5 %
Karamelisations-, Kondensationsprodukte – 28,5 %
Karamelisations- und Kondensationsprodukte sind Substanzen, die beim Rösten entstehen und das Aroma, die braune Farbe und auch den Geschmack bestimmen. Die meisten dieser Stoffe entstehen über Maillard-Reaktionen, das sind komplexe Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren (aus den im Kaffee vorhandenen Proteinen).
Strukturformel von 2-Furfurylthiol, der wichtigsten Komponente des Kaffeearomas
Zum Kaffeearoma tragen wahrscheinlich etwa 40 flüchtige Verbindungen bei, von denen 2-Furfurylthiol, 4-Vinylguayacol, Acetaldehyd, Propanol, Alkylpyrazine, Furanone, Methylpropanol und 2-Methylbutanal/3-Methylbutanal die typischen Komponenten darstellen.
Koffein-Formel
Quellen:
https://www.chemie-schule.de/KnowHow/Kaffee